Thursday, 10 December 2009

Tinh thần đã mất

Có những buổi trưa như trưa nay tôi ra khỏi văn phòng sớm hơn thường lệ để đi ăn trưa mà không rủ đồng nghiệp nào theo cùng và cũng không hẹn hò với ai cả. Tôi chỉ muốn đi ăn nhanh và về lại văn phòng sớm để kịp cuộc họp trên điện thoại kế tiếp vào giữa trưa giờ Việt Nam. Tôi đi bộ và không chủ định sẽ ghé quán nào. Sài Gòn vẫn đang thay đổi từng ngày. Quanh khu trung tâm, chỉ vài hôm không để ý đã thấy mọc lên một quán cà phê hay quán ăn mới. 

Tôi đi ngược về hướng Nguyễn Du, ngang qua hàng miến chửi một thời (hay vẫn còn?) nổi tiếng. Buổi trưa, không nghe tiếng bà chủ véo von. Mấy cái xô không chỏng chơ trước hàng. Một vệt nước chảy dài từ ngạch cửa về phía mép đường, còn thấy rõ vài cọng rau và miến vụn. Không rõ trưa họ không bán hay là họ không còn khách. 

Chỉ thêm vài bước nữa, một quán ăn bên tay phải thu hút sự chú ý của tôi. Quán trông không khác mấy những quán cà phê kiêm phục vụ cơm trưa văn phòng thường thấy ở thành phố này; tuy nhiên, tôi đã kịp nhìn thấy dòng chữ Đặc sản bánh căn Phan Rang dưới mấy chữ Kul Deli màu tím uốn éo. 

Bánh căn là thứ bánh có nguồn gốc Phan Rang, nhưng hết sức gắn bó với những người dân Đơn Dương như tôi. Đơn Dương cách Phan Rang chưa tới 80 cây số. Nhiều người Đơn Dương có bà con họ hàng ở Phan Rang. Cũng có người Phan Rang lên Đơn Dương rồi mê con trai, con gái hay cái tiết trời quanh năm lành lạnh vùng này rồi ở lại luôn (má tôi là một trong số đó!). Đơn Dương và Phan Rang do đó thật là gần gũi, và chuyện món ăn của người Phan Rang trở thành món ăn “quốc hồn quốc túy” của người Đơn Dương kể cũng không lạ.

Bánh căn làm từ bột gạo. Gạo thường được ngâm từ đêm hôm trước rồi xay ra bằng cối đá thành bột bánh căn, nghe đâu muốn bánh ngon thì nên trộn vào gạo một ít cơm nguội. Gọi là bột nhưng nó là đã được hòa với rất nhiều nước, nên nó là một chứ chất lỏng màu trắng và hơi sệt. Mới nhìn, xô bột bánh căn trông giống như xô vôi quét tường. Nhìn kỹ, nó vẫn giống vôi quét tường, chỉ khác vôi không ăn được, còn bột bánh căn thì ăn được. Sau khi nướng chín, dĩ nhiên. 

Muốn đổ bánh căn phải có lò bánh căn. Lò được làm bằng đất nung. Mỗi lò có khoảng tám đến mười hai lỗ tròn cỡ miệng chén, đi kèm tương ứng số khuôn và nắp khuôn, tất cả đều làm bằng đất. Ngày trước, Đơn Dương hầu như nhà nào cũng có lò bánh căn trong nhà. Thỉnh thoảng có khách, tụ tập bạn bè, hoặc đơn giản chỉ là đổi món, lò bánh căn sẽ được lôi ra, than sẽ được quạt lên cho hồng và bánh căn sẽ bắt đầu được đổ. Món bột bánh căn trắng như vôi kia sẽ được rót vào từng khuôn, đậy nắp lại khoảng một hai phút thì rám vàng bên dưới. Khi đó, bánh sẽ được cạy ra, quết một chút mỡ hành hay mỡ hẹ, rồi ụp lại với một bánh khác thành từng cặp. Bánh căn bao giờ cũng ăn theo cặp. Cặp bánh căn sẽ được thả vào chén mắm nước hoặc mắm nêm pha loãng, dầm với một trái ớt chín đỏ vỏ mỏng. Dân Phan Rang còn ăn bánh căn với nước cá kho.

Ăn bánh căn không thể ăn nhanh vì muốn ăn nhanh cũng không có mà ăn. Thường mọi người sẽ ngồi quanh lò, ăn cặp bánh của mình xong thì có quyền đưa đũa lên miệng mút nước mắm mà chờ đến lượt bánh tiếp theo. Càng đông người ăn thì chờ càng lâu. Chờ càng lâu thì ăn càng ngon, càng nôn đến lượt mình để được cắn miếng bánh nóng giòn trong miệng, lẩn quất mùi thơm của khuôn đất nung, vị béo nhẹ nhàng của mỡ hành và mùi cay thơm của giống ớt đặc biệt ở Đơn Dương. 

Bánh căn đặc biệt ngon khi ăn vào những buổi chiều trời bắt đầu tối, sương bắt đầu xuống và cái lạnh cao nguyên bắt đầu len lỏi vào thịt da, vừa ăn vừa xuýt xoa bên bếp than hồng. Bánh căn cũng đặc biệt ngon khi ăn vào khuya, khi hầu hết mọi người đã đi ngủ, các ngôi nhà đã đóng kín cửa, chỉ có chị hàng bánh căn cần mẫn ngồi đổ bánh bên ngọn đèn dầu phục vụ những kẻ thèm ăn khuya. Bánh căn, suy cho cùng chỉ là bột gạo nướng ăn với nước mắm, sang cả hơn thì kèm xíu mại hay trứng, vậy mà dân Đơn Dương xa quê ai cũng nhớ. Cho đến thời củi quế gạo châu như bây giờ, đãi người yêu ăn một chầu bánh căn no căng bụng ở Đơn Dương vẫn không quá hai chục ngàn. 

Thế cho nên, hôm nay, khi nhìn thấy quán Kul Deli treo bảng bánh căn đặc sản Phan Rang, tôi rẽ vào ngay tắp lự. Cô bé phục vụ nhanh nhảu chìa menu cơm văn phòng cho tôi. Tôi khẽ khàng: Này em, hình như có bánh căn? Cô bé bảo dạ có, bánh căn bán từng phần 5 cái. Tôi hỏi 5 cái hay 5 cặp. Cô bé khẳng định 5 cái. Tôi thắc mắc ăn mấy dĩa mới đủ. Cô bé bảo một dĩa là đủ rồi anh. Ừ thì một dĩa, cho anh một dĩa. Vài phút sau, trước mặt tôi có hai chén, một chén nước mắm pha và một chén kia hình như là một loại tương đậu, một rổ rau gồm nhiều xà-lách, rau đắng, rau quế và có trời mới biết là rau gì nữa, và một dĩa gồm 5 cái bánh căn. 5 cái bánh được xếp vòng tròn trên dĩa, giữa mỗi cái thấy cộm lên hai khoanh mực ống và một con tôm. Điểm xuyết cho vòng tròn 5 bánh là một nhúm dưa leo và xoài sống xắt sợi. A ha, bánh căn là đây!

Tôi nhìn dĩa bánh căn và nghĩ về sự chuyển dịch của các vùng miền. Tôi nhìn dĩa bánh căn và nghĩ về đô thị hóa. Tôi nhớ trong Chiếc Lexus và cây Olive, tác giả Thomas Friedman kể chuyện khi đến một quốc gia lạ, gọi một món ăn tưởng quen, thì sẽ có được một thứ đáng kinh ngạc. Để có được trải nghiệm đó, cần gì phải đi từ nước nọ sang nước kia. Ngay ở Việt Nam thôi, người Sài Gòn ra Huế kêu bún bò thì phàn nàn bún bò Huế sao mà lạ lẫm, còn những người Hà Nội chân chính thì nhất quyết không nhận phở Sài Gòn làm anh em với phở kinh thành. Một món ăn đi từ vùng này sang vùng nọ trong cùng một nước đã trải qua bao nhiêu thay đổi, có khi chỉ để vừa lòng thực khách địa phương. Món bánh căn dân dã quê tôi, để trèo lên bàn một quán ăn ở trung tâm Sài Gòn, đã phải cõng thêm những tôm, những mực và bao nhiêu loại rau xa lạ. 

Nói cho công bằng, món bánh căn ở Kul Deli không dở. Nó chỉ không đúng so với kinh nghiệm của tôi. Có thể với nhiều người khác nó sẽ ngon hoặc rất ngon, hoặc ít ra cũng mang đến cho thị dân Sài Gòn một chút hương xa. Còn với tôi, dĩa bánh căn này trông cũng giông giống bánh căn, chỉ hiềm nỗi cái tinh thần đã mất. 

---------
Hình ảnh và bài viết về bánh căn bên nhà Chị Ba Đậu, một người đồng hương và bạn từ thuở thiếu thời của tôi.

41 comments:

  1. ực ực bác thật là dã man.

    ReplyDelete
  2. Thôi thì tình yêu (chẹp chẹp, lại lỡ lời rồi) giờ cũng thông cảm với bác Quốc Hưng ngày xưa chê phở Sài Gòn ăn với giá là "man rợ", hehe :)

    ReplyDelete
  3. hí hí Marcus nuốt cái gì đấy?

    Clea: Anh không có ý nào là man rợ cả!

    ReplyDelete
  4. Ngày xưa có một ông tây
    Cắn một miếng bánh viết vài ngàn trang.

    ReplyDelete
  5. Bánh căn Đơn Dương cũng giống bánh căn Đà Lạt.Anh tả về bánh căn cặn kẽ quá,làm em thèm bánh căn Đà Lạt.Mà kể ra thì Đơn Dương với Đà Lạt cách nhau hổng xa mấy,nên thành ra mình là đồng hương.Với em,bún bò Huế Dalat,mì quảng Dalat,bánh căn Dalat,bánh bèo số 4 Dalat là những món ăn ngon nhất .

    ReplyDelete
  6. This comment has been removed by the author.

    ReplyDelete
  7. Cám ơn bác Goldmund vì làm em nhớ tới lần đầu ăn bánh căn. Lúc đó em ở Đà Lạt, sáng đi bộ từ Tùng kiếm chỗ ăn sáng. Mà bánh căn ở Đà Lạt có chén nước chấm rất lạ, trong chén nước mắm có cục thịt viên. Sau này em ăn bánh căn ở Phan Rang cũng không thấy có, ở Saigon cũng không. Chắc như bác nói, mỗi nơi một biến thể. :)

    ReplyDelete
  8. Miến chửi kia vẫn còn nguyên, nhưng chỉ bán buổi chiều tối, và cũng không còn chửi nữa ạ.

    ReplyDelete
  9. Cái tên bài làm em run sợ nghĩ sẽ có một cái gì đau đớn lắm đây

    Đọc xong rồi thấy vẫn run sợ thật!

    Tuy nhiên em thấy rất nhiều lỗi chính tả lặt vặt về dấu má...

    Anh có bị xúc cảm quá khi gõ những chữ này không?

    ReplyDelete
  10. em thấy món bánh căn này giống với bánh khọt quá. hông biết có phải là anh em họ hàng của nhau không?

    ReplyDelete
  11. Ôi bác này đi ăn trưa thế nào mà hớt mất của tớ một entry. Đang định viết về Bánh Căn đây. Nhưng mà bác viết có lẽ hay hơn, hợp hơn.

    Bánh canh còn thích hợp ăn lúc sáng, khi trời còn se lạnh. Ăn nóng thở ra khói.

    Bánh Căn ở SG không có chỗ nào ăn ngon và đúng điệu đâu bác. Nếu tạm được thì có quán Bún Cá Phan Rang, bây giờ dời về con đường nhỏ kế bên NVH Phú Nhuận. Nhưng mắm nêm xíu mại ở đó không ngon, mắm chua ngọt thì cũng thường.

    Ăn tạm vậy. Tinh thần đã mất mà.

    ReplyDelete
  12. Mới sáng sớm, mắt nhắm mắt mở mà được ăn bánh căn online, thèm thật. Chắc cuối tuần lại lôi cái lò bánh căn sắp bể ra đổ ăn mới được.

    ReplyDelete
  13. Bác hòa thượng, ngày nay đấy chứ phải ngày xưa đâu:)

    Dalatskill: Ừ, Đà Lạt Đơn Dương coi là như nhau.

    Vịt: Bài này anh gõ siêu nhanh. Tưởng tượng là ăn trưa về, họp, gõ, xong họp, xong lại gõ, nhoằng một phát ra 1.400 từ. Anh vừa xem lại và sửa một số lỗi. Em xem còn chỗ nào không?

    ReplyDelete
  14. Cafe sữa: Bánh khọt và bánh căn hình thức gần giống nhau, nhưng bánh khọt dùng khuôn đồng, còn bánh căn dùng khuôn đất, bánh khọt có tráng dầu trước khi đổ còn bánh căn thì không. Bánh khọt còn pha nghệ vàng vàng và lại có nước dừa, ăn với nhiều rau, còn bánh căn trắng, không có nước dừa và ăn với mỡ hành. Bánh khọt là món miền Nam còn bánh căn là món miền Trung.

    Bác Phú: Chỗ đó có lần em cũng ăn rồi. Cũng được.

    CBĐ: Biết thế nào chị cũng nói thế. Bên chị có lần chị cũng viết về bánh căn mà, đúng không?

    ReplyDelete
  15. Hehe, tại vì công việc của em mỗi lỗi chính tả bị phạt 50 ngàn nên quen nhìn rồi.

    Vẫn còn 2 lỗi là chữ Việt Nam đầu tiên ở trên có chữ i viết thành I và chữ xíu mại viết là xúi mại!

    ReplyDelete
  16. em cảm ơn anh.

    theo em nhớ thì hồi nhỏ, chỗ bán bánh khọt gần nhà là dùng khuôn đất, chỗ bánh khọt gần trường bây giờ cũng dùng khuôn đất, những chỗ khác thì em không để ý; các điểm khác còn lại thì em cũng giống như em nhớ, mang máng vậy.

    mà, có đánh chết em cũng không tin cái tựa: tinh thần có chết bao giờ đâu? viết ra cả một bài dài thế này cơ mà.

    ReplyDelete
  17. cafe sữa: Hình như bạn hiểu nhầm cái ý tinh thần đã mất?

    ReplyDelete
  18. Nhà bác này sắp thành chuyên trang ẩm thực rồi, nhắc tới món nào là thấm thía món đó
    mình có ăn bánh căn ở đường Bà huyện thì phải, kèm đủ thứ rau:)

    ReplyDelete
  19. miến chửi vẫn còn, vào mỗi sáng, vẫn chửi như thường với cả khách ăn

    ReplyDelete
  20. Ngày xưa có một ông tây
    Cắn một miếng bánh viết vài ngàn trang
    Loay hoay đi tìm thời gian
    Tìm ra con rắn trên giàn su su

    Mời các thi sĩ tiếp tục lục bát

    ReplyDelete
  21. Hòa thượng hôm nay vui tính phết. Nhưng kết ở vần su su mà em viết tiếp thế nào cũng viết bậy, thôi để người khác:)

    ReplyDelete
  22. Em thấy cái entry này ngay lúc chiều cơ, mà nhiều việc quá nên ko kịp comment. Giờ thì thấy đã 22 comment rồi. Mọi người quan tâm anh Goldmund ghê!

    ReplyDelete
  23. Có lần em ăn bánh căn ở Dakmil, bánh căn ăn cùng su hào muối với một loại mắm gì đấy; em ko biết gọi chính xác là gì , su hào muối hay su hào làm mắm ? nhưng vị của nó rất lạ và ngon ngon.

    ReplyDelete
  24. GM kể bánh căn nghe thèm quá. Xứ mình (Bình Thuận) từ nhỏ đến lớn đã quen với bánh căn. Thế mà mấy năm nay mình không gặp lại. Mới biết là SG cũng có bánh căn

    ReplyDelete
  25. Trời ơi!Anh ơi!Đoạn này này :

    "Tôi nhìn dĩa bánh căn và nghĩ về sự chuyển dịch của các vùng miền. Tôi nhìn dĩa bánh căn và nghĩ về đô thị hóa......Món bánh căn dân dã quê tôi, để trèo lên bàn một quán ăn ở trung tâm Sài Gòn, đã phải cõng thêm những tôm, những mực và bao nhiêu loại rau xa lạ."

    Đọc xong muốn rơi nước mắt..

    ReplyDelete
  26. Uh uh, lâu lâu thèm bánh căn xứ mình, tót đi ăn ở PN, ở BHTB, ở cuối đường Trương Định (bánh căn ở đây ngon hơn mấy chỗ đó đấy anh ạ,lò bánh căn để phía trước quán,khói bay nghi ngút,chỗ ngồi thì trong phòng máy lạnh-cuối đường 1 chiều Trương Định,nằm phía bên phải,hình như tên Đạt),ăn xong mới thấy hụt hẫng,vì nó không giống chút nào ở quê mình, hic hic.
    Em cũng dân Phan, mà là Phan Rí

    ReplyDelete
  27. ôi huynh tình yêu, dĩ nhiên tình yêu không bao giờ nói là "man rợ", cũng như bác QH tất nhiên không bao giờ nói là "mất tinh thần" mà phải nâng lên tầm quan điểm chứ ;). (Buồn 30s vì lòng chàng không hiểu cho ý thiếp)

    ReplyDelete
  28. hiểu hiểu, nhưng mà ẩm thực cũng như ngôn ngữ cũng cần được sống, được cọ sát, được giao lưu, được đổi mới, được hip (sành điệu?). không như thế thì chúng ta ngày nay phải ăn hệt mẹ Âu Cơ ăn ngày trước thì chết mất thôi. người Phan Rang nhìn bánh căn SG thở dài, người SG nhìn bánh căn Bolsa (hải ngoại) thở dài. bánh căn nó nhìn lại nó nhe răng cười khì khì nói... cho tui mặc t-shirt đi chớ bắt mặc bà ba hoài chán chết, thời gian sẽ gạn lọc cái hay cái dở mà. tui cũng mong có một ngày tổ tiên tui (tận trung đông) sẽ gật gù tán thưởng bánh căn PR và hát "căn nào cũng là căn nhưng ... căn này ấy mới là căn"...haha (omg, nói nhảm quá độ rồi. à mà vậy comments mới nhiều màu sắc chứ)

    ReplyDelete
  29. Bác kiki: em không phản đối bác tí nào đâu; chẳng thế mà mới nhắc đến chuyển dịch vùng miền và đô thị hóa.

    ReplyDelete
  30. hồi trước trên đường nguyễn văn trỗi(trước khi vào quán ruốc) có cái quán treo bảng bán bánh căn đó anh, ăn với nước cá kho, mắm nêm..tùm lum hết ;D, mà giờ không biết còn không

    ReplyDelete
  31. Chỗ đó dời về kế bên NVH Phú Nhuận mình có nói ở trên đó White Linen ơi. Ăn tạm được. Bún cá thì ok hơn. Bánh xèo kiều miền trung cũng ok

    ReplyDelete
  32. đó giờ em ăn bánh căn chỉ có bánh với nước mắm chứ không có rau. mà em thấy người ta để trong chén nước mắm chứ chưa thấy khuôn đất bao giờ

    ReplyDelete
  33. Mấy hôm nay vào đọc chuyên mục ẩm thực blog huynh em thật phấn khởi - vì em đã book xong vé đi hưởng không khí Đà Lạt vào tuần sau rồi :-D

    GT

    ReplyDelete
  34. Đà Lạt mùa này đẹp nhất năm, đi là đúng rồi.

    ReplyDelete
  35. đọc xong câu này là đúng thiệt tinh thần đã mất luôn :(

    ReplyDelete
  36. Ngon quá, đi kiếm bánh ăn đây hihi
    Bác ơi, người ta gọi là khuôn bánh khọt/ bánh căn mà không gọi lò bánh đâu.
    bánh căn đổ bằng khuôn đất ăn ngon hơn khuôn làm bằng kim loại, hihi, chứng tỏ bác ít ăn vặt.
    Bánh khọt làm bằng bột không mà nên đâu phải ai cũng ăn được ~ ăn thấy ngon (theo đúng tinh thần) nên phải biến tấu để thích nghi chứ, khi người ta thèm rồi thì họ mới thấy cái hồn của bánh khọt nguyên thuỷ, nếu vậy là đạt rồi

    ReplyDelete
  37. Anh GM đã ăn bánh căn ở đường Lê Hồng Phong chưa nhỉ, nên ghé qua thử xem, quán nằm giữa đoạn An dương vương và Trần Phú, đi từ ADV đến TP thì nằm bên tay phải, chỉ bán buổi chiều thì phải, biết đâu tìm được chút tinh thần cũ còn sót lại. :D. Chắc chắn là rẻ hơn quán anh đã ăn và có thể là ngon hơn, một dĩa bánh căn bột gạo không chỉ có 10 ngàn thôi

    ReplyDelete
  38. Cảm ơn bạn đã chỉ đường. Khi nào tôi sẽ ghé thử.

    ReplyDelete
  39. Anh ơi đường đi đến Đơn Dương thế nào, anh vui lòng chỉ giúp , em muốn đến đấy 1 lần xem sao!

    ReplyDelete
  40. Bạn Dòng sông xanh xem trong bài này có chỉ đường nhé:

    http://lamvuthao.blogspot.com/2009/05/viet-cho-on-duong.html

    ReplyDelete

Tree