Có những buổi trưa như trưa nay tôi ra khỏi văn phòng sớm hơn thường lệ để đi ăn trưa mà không rủ đồng nghiệp nào theo cùng và cũng không hẹn hò với ai cả. Tôi chỉ muốn đi ăn nhanh và về lại văn phòng sớm để kịp cuộc họp trên điện thoại kế tiếp vào giữa trưa giờ Việt Nam. Tôi đi bộ và không chủ định sẽ ghé quán nào. Sài Gòn vẫn đang thay đổi từng ngày. Quanh khu trung tâm, chỉ vài hôm không để ý đã thấy mọc lên một quán cà phê hay quán ăn mới.
Tôi đi ngược về hướng Nguyễn Du, ngang qua hàng miến chửi một thời (hay vẫn còn?) nổi tiếng. Buổi trưa, không nghe tiếng bà chủ véo von. Mấy cái xô không chỏng chơ trước hàng. Một vệt nước chảy dài từ ngạch cửa về phía mép đường, còn thấy rõ vài cọng rau và miến vụn. Không rõ trưa họ không bán hay là họ không còn khách.
Chỉ thêm vài bước nữa, một quán ăn bên tay phải thu hút sự chú ý của tôi. Quán trông không khác mấy những quán cà phê kiêm phục vụ cơm trưa văn phòng thường thấy ở thành phố này; tuy nhiên, tôi đã kịp nhìn thấy dòng chữ Đặc sản bánh căn Phan Rang dưới mấy chữ Kul Deli màu tím uốn éo.
Bánh căn là thứ bánh có nguồn gốc Phan Rang, nhưng hết sức gắn bó với những người dân Đơn Dương như tôi. Đơn Dương cách Phan Rang chưa tới 80 cây số. Nhiều người Đơn Dương có bà con họ hàng ở Phan Rang. Cũng có người Phan Rang lên Đơn Dương rồi mê con trai, con gái hay cái tiết trời quanh năm lành lạnh vùng này rồi ở lại luôn (má tôi là một trong số đó!). Đơn Dương và Phan Rang do đó thật là gần gũi, và chuyện món ăn của người Phan Rang trở thành món ăn “quốc hồn quốc túy” của người Đơn Dương kể cũng không lạ.
Bánh căn làm từ bột gạo. Gạo thường được ngâm từ đêm hôm trước rồi xay ra bằng cối đá thành bột bánh căn, nghe đâu muốn bánh ngon thì nên trộn vào gạo một ít cơm nguội. Gọi là bột nhưng nó là đã được hòa với rất nhiều nước, nên nó là một chứ chất lỏng màu trắng và hơi sệt. Mới nhìn, xô bột bánh căn trông giống như xô vôi quét tường. Nhìn kỹ, nó vẫn giống vôi quét tường, chỉ khác vôi không ăn được, còn bột bánh căn thì ăn được. Sau khi nướng chín, dĩ nhiên.
Muốn đổ bánh căn phải có lò bánh căn. Lò được làm bằng đất nung. Mỗi lò có khoảng tám đến mười hai lỗ tròn cỡ miệng chén, đi kèm tương ứng số khuôn và nắp khuôn, tất cả đều làm bằng đất. Ngày trước, Đơn Dương hầu như nhà nào cũng có lò bánh căn trong nhà. Thỉnh thoảng có khách, tụ tập bạn bè, hoặc đơn giản chỉ là đổi món, lò bánh căn sẽ được lôi ra, than sẽ được quạt lên cho hồng và bánh căn sẽ bắt đầu được đổ. Món bột bánh căn trắng như vôi kia sẽ được rót vào từng khuôn, đậy nắp lại khoảng một hai phút thì rám vàng bên dưới. Khi đó, bánh sẽ được cạy ra, quết một chút mỡ hành hay mỡ hẹ, rồi ụp lại với một bánh khác thành từng cặp. Bánh căn bao giờ cũng ăn theo cặp. Cặp bánh căn sẽ được thả vào chén mắm nước hoặc mắm nêm pha loãng, dầm với một trái ớt chín đỏ vỏ mỏng. Dân Phan Rang còn ăn bánh căn với nước cá kho.
Ăn bánh căn không thể ăn nhanh vì muốn ăn nhanh cũng không có mà ăn. Thường mọi người sẽ ngồi quanh lò, ăn cặp bánh của mình xong thì có quyền đưa đũa lên miệng mút nước mắm mà chờ đến lượt bánh tiếp theo. Càng đông người ăn thì chờ càng lâu. Chờ càng lâu thì ăn càng ngon, càng nôn đến lượt mình để được cắn miếng bánh nóng giòn trong miệng, lẩn quất mùi thơm của khuôn đất nung, vị béo nhẹ nhàng của mỡ hành và mùi cay thơm của giống ớt đặc biệt ở Đơn Dương.
Bánh căn đặc biệt ngon khi ăn vào những buổi chiều trời bắt đầu tối, sương bắt đầu xuống và cái lạnh cao nguyên bắt đầu len lỏi vào thịt da, vừa ăn vừa xuýt xoa bên bếp than hồng. Bánh căn cũng đặc biệt ngon khi ăn vào khuya, khi hầu hết mọi người đã đi ngủ, các ngôi nhà đã đóng kín cửa, chỉ có chị hàng bánh căn cần mẫn ngồi đổ bánh bên ngọn đèn dầu phục vụ những kẻ thèm ăn khuya. Bánh căn, suy cho cùng chỉ là bột gạo nướng ăn với nước mắm, sang cả hơn thì kèm xíu mại hay trứng, vậy mà dân Đơn Dương xa quê ai cũng nhớ. Cho đến thời củi quế gạo châu như bây giờ, đãi người yêu ăn một chầu bánh căn no căng bụng ở Đơn Dương vẫn không quá hai chục ngàn.
Thế cho nên, hôm nay, khi nhìn thấy quán Kul Deli treo bảng bánh căn đặc sản Phan Rang, tôi rẽ vào ngay tắp lự. Cô bé phục vụ nhanh nhảu chìa menu cơm văn phòng cho tôi. Tôi khẽ khàng: Này em, hình như có bánh căn? Cô bé bảo dạ có, bánh căn bán từng phần 5 cái. Tôi hỏi 5 cái hay 5 cặp. Cô bé khẳng định 5 cái. Tôi thắc mắc ăn mấy dĩa mới đủ. Cô bé bảo một dĩa là đủ rồi anh. Ừ thì một dĩa, cho anh một dĩa. Vài phút sau, trước mặt tôi có hai chén, một chén nước mắm pha và một chén kia hình như là một loại tương đậu, một rổ rau gồm nhiều xà-lách, rau đắng, rau quế và có trời mới biết là rau gì nữa, và một dĩa gồm 5 cái bánh căn. 5 cái bánh được xếp vòng tròn trên dĩa, giữa mỗi cái thấy cộm lên hai khoanh mực ống và một con tôm. Điểm xuyết cho vòng tròn 5 bánh là một nhúm dưa leo và xoài sống xắt sợi. A ha, bánh căn là đây!
Tôi nhìn dĩa bánh căn và nghĩ về sự chuyển dịch của các vùng miền. Tôi nhìn dĩa bánh căn và nghĩ về đô thị hóa. Tôi nhớ trong Chiếc Lexus và cây Olive, tác giả Thomas Friedman kể chuyện khi đến một quốc gia lạ, gọi một món ăn tưởng quen, thì sẽ có được một thứ đáng kinh ngạc. Để có được trải nghiệm đó, cần gì phải đi từ nước nọ sang nước kia. Ngay ở Việt Nam thôi, người Sài Gòn ra Huế kêu bún bò thì phàn nàn bún bò Huế sao mà lạ lẫm, còn những người Hà Nội chân chính thì nhất quyết không nhận phở Sài Gòn làm anh em với phở kinh thành. Một món ăn đi từ vùng này sang vùng nọ trong cùng một nước đã trải qua bao nhiêu thay đổi, có khi chỉ để vừa lòng thực khách địa phương. Món bánh căn dân dã quê tôi, để trèo lên bàn một quán ăn ở trung tâm Sài Gòn, đã phải cõng thêm những tôm, những mực và bao nhiêu loại rau xa lạ.
Nói cho công bằng, món bánh căn ở Kul Deli không dở. Nó chỉ không đúng so với kinh nghiệm của tôi. Có thể với nhiều người khác nó sẽ ngon hoặc rất ngon, hoặc ít ra cũng mang đến cho thị dân Sài Gòn một chút hương xa. Còn với tôi, dĩa bánh căn này trông cũng giông giống bánh căn, chỉ hiềm nỗi cái tinh thần đã mất.
---------
